身边美味“马”蔬“马”果

马铃薯

古时，人们常骑马出行，在马颈上系铃以示行踪，圆润的马铃与一种植物的块茎外形相似，这种植物因此得名“马铃薯”。

马铃薯，又名土豆、洋芋、山药蛋，为茄科茄属一年生草本块茎植物，原产南美洲安第斯山地区，当地早在数千年前便已栽培这种作物。明朝万历年间，马铃薯传入我国，距今已有400余年。虽然马铃薯在我国的种植历史远远不及稻、麦，但这种作物却以极强的适应性迅速普及全国，因抗性强、产量高，被誉为“铁杆庄稼”。作为食材，马铃薯可煎、炒、炸、炖，亦可入馅、煲汤、制粉，变化无穷；以其为原料的零食、快餐食品更是风靡全球。

马铃薯营养丰富，含淀粉、蛋白质、膳食纤维、钙、碘、铁、钾等多种营养素。在所有粮食作物中，马铃薯所含的维生素种类最为丰富，其中B族维生素与维生素C尤为突出，分别是苹果的4倍和10倍。营养学实验证明，每天食用250克新鲜马铃薯即可满足人体一天所需维生素。

马铃薯中的脂肪含量极低，仅为0.1%，长期食用可降低脂肪摄入量，促进新陈代谢。不过，由于马铃薯极易吸油，用油炸或油炒反会令其淀粉凝固、热量升高，易致肥胖。因此，最佳食法是煮、蒸、炖、烤，以保留营养并使淀粉易于消化。

马铃薯还具有一定养生、保健价值。马铃薯属于“升糖温和、营养均衡”的主食替代品，适量摄入（每餐约50～100克煮熟的马铃薯）可帮助糖尿病患者稳定血糖。马铃薯中丰富的膳食纤维能促进肠道蠕动，降低罹患㐀肠癌和心脏病的风险，而丰富的钾元素则有助于排钠降压。马铃薯也有益于消化系统健康，比如，胃溃疡患者若每日食用少量马铃薯泥，可有效缓解症状。营养学家李瑞芬曾形象地说：“胃溃疡如胃上生出小窟窿，马铃薯泥就像膏药，能把这些小窟窿封住。”根据中国传统医学理论，马铃薯性甘平，有健脾养胃、益气润肠、滋养肌肤之功。

作为全营养食品，马铃薯被誉为“欧洲人的第二面包”。在俄罗斯，它更是日常餐桌上的主角。营养学家对莫斯科1200名居民进行调查，㐀果发现，经常食用马铃薯的人，患流感、肝炎、痢疾、伤ჿ、霍乱等传染病的概率比不食用者低72.4%。

马铃薯用途广泛，既是粮食作物，又是经济作物、蔬菜、饲料乃至救灾作物。自2015年以来，我国实施“马铃薯主粮化”发展战略，将其确定为“主粮、主食”双主作物，这一政策必将推动马铃薯生产与消费迈向更高水平。

马齿苋

马齿苋是一种常见野菜，肥厚多汁，茎叶鲜嫩，味道清香、微酸。南北朝时期，医学家陶弘景在《本草经集注》中已提到过马齿苋；唐代，人们已普遍将马齿苋作为蔬菜食用。明代医药学家李时珍在《本草纲目》中记载，其叶比并如马齿，而性滑利似苋，故名，并把马齿苋归入“菜部”（记载蔬菜的部分）。

在营养价值上，马齿苋有一个突出特点，就是它的ω-3脂肪酸含量高于其他植物。ω-3脂肪酸能抑制人体对胆固醇的吸收，降低血液中胆固醇的浓度，改善血管壁弹性，对防治心血管疾病非常有益。

马齿苋还含有丰富的黏液多糖和膳食纤维，有利于润滑肠道、改善便秘。马齿苋中的大量钾盐，有很好的利尿、消肿作用。此外，其丰富的维生素C和类胡萝卜素含量，有助于抗氧化和提高免疫力。

马齿苋也是药食两用佳品。根据中医理论，它性ჿ、味酸，能清热解毒、凉血止痢。东晋医学家葛洪所著的《肘后备急方》中有5个涉及马齿苋的药方。据记载，唐代医学家孙思邈在治疗齿痛、疔肿、狐臭、痔漏、反花疮和小儿丹毒时也都用到了马齿苋。

马蹄

说到“马”字水果，人们可能最先想到马蹄。马蹄，又名荸荠，肉质细嫩爽脆，鲜甜可口，自古便有“地下雪梨”的美誉，北方人则称它为“江南人参”。马蹄不仅可直接作为果品食用，还是常用食材，可做成各种佳肴。煲汤、调馅、炖肉时放几个马蹄，既可除膻又可增香，口感独特，风味别致。

中医认为，马蹄性味甘、ჿ，入肺、胃经，有清热养阴、生津止渴、消积化痰、止血止痢之功。《食疗本草》中记载，马蹄能消风毒，除胸中实热气，可作粮食，明耳目，止渴，消黄疸。《本草再新》中称马蹄清心降火，补肺凉肝，消食化痰，破积滞，利脓血。马蹄的地上茎，中药名为通天草。《本草纲目》中记载，通天草有清热利尿的作用。

现代科学研究发现，马蹄中含有一种抗菌成分—荸荠英。实验证明，它对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等有抑制作用。在呼吸道传染病多发的冬春季节，吃些马蹄有益于提高免疫力。

枣中“马”字家族

枣树原产于中国，我们的先祖对枣的利用、驯化和栽培历史已有7000多年。目前，我国枣树品种有近千个，其中带“马”字的枣也形成了一个家族。

马牙枣，又名灵武长枣，是宁夏灵武市的特有品种，有着悠久的栽培历史，唐朝时就已成为皇室贡品。马牙枣呈长椭圆形，果皮紫红，果肉白绿，质地酥脆，酸甜适中，手感沉实，单果重量可达27克。

兰溪马枣，主要产于浙江兰溪、义乌等地，栽培历史超过150年。果实呈长鸡心形，平均单果重约10克，果肉近白色，质地松软，是我国加工南枣的主要原料，被誉为“江南枣中佳品”。

大马枣，原产于山西黎城，果实浑圆饱满，以果皮坚韧、抗裂性强而著称。天宝十五年（756年），唐肃宗李亨在灵州（今宁夏回族自治区吴忠市）即位时，大臣进献此枣，皇帝品尝后赐名“灵州大马枣”，后简称“大马枣”。此后历经千年，大马枣一直被列为皇室贡品，成为枣中珍品。

大众果品中的“马家军”

马奶子葡萄最早主要产自新疆吐鲁番盆地，因果形酷似马奶头而得名。马奶子葡萄果皮薄，呈白绿色，果肉脆嫩多汁，鲜食尤佳。在唐代，它经由丝绸之路传入中原地区，成为中原果园的珍品。如今，这种葡萄在我国主要分布于两大产区：新疆吐鲁番盆地及南疆地区的果实于每年8月成熟，果肉脆嫩、甘甜；河北张家口的果实则在9月下旬成熟，味道酸甜适口。

马家柚产自江西上饶广丰县大南镇，属红心柚类，其名源于母树所在的马家村。与其他柚类相比，马家柚汁胞饱满、水分充足、果肉细嫩，口感清甜微酸。作为我国八大柚类之一，马家柚诞生于20世纪80年代中期，被誉为珍稀优良品种。果实中维生素C含量每百克达64.6毫克，番茄红素含量每百克达23.5微克。2010年，马家柚因风味独特而亮相上海世博会，并获得国家地理标志产品认证，成为广丰的金色名片。

大马牙甜石榴是山东枣庄峄城的优良品种，因籽粒形似马牙而得名。果实呈扁球形，果皮光滑青黄，籽粒饱满晶亮、味甜多汁，每果含籽约350～640粒，百粒重可达60克，是石榴家族中的“甜美巨籽”。

苹果属北方水果，但云南曲靖马龙县却培育出一种独具地方特色的苹果—马龙苹果。果面光滑细腻、色泽光亮，果肉柔嫩多汁、香气馥郁。1954年，当地从山东引进富士、国光、金帅等品种试种成功，㐀束了仅以杨梅为主要出产水果的时代。1973年，马龙县被确立为云南省“优质苹果出口基地”，2013年，马龙苹果获国家地理标志产品认证，成为高原果园中的一颗“明星”。

小众“马”字果实

我国地域辽阔，植物资源丰富，名称中带“马”字的果实还有许多不为人熟知的“小众佳品”。

马茹果生长于北方山野，果肉厚实、酸甜多汁，可酿醋，亦可酿酒。其果核名为“蕤核”，可入药治疗眼疾。

马水橘是广东阳春市特产，因产于马水镇而得名，为广东四大名橘之一。其果皮薄而光滑，果肉细嫩、汁水丰盈、甜香爽口。

马泡瓜形似小西瓜，外皮翠绿，呈椭圆形，果肉细腻清甜。过去它常被用作猪饲料，如今因具解酒功效而常被晒干以泡水饮用，成为地方特产。

马交儿是南方乡野常见的小果，葫芦科植物，果实圆润碧绿，外形与马泡瓜很像，宛如Tp2sD8bsnNILpIWdppjRToAyeqW3bKddawPO6CUqa78=迷你西瓜。在广东、广西农村随处可见，其果实与根均可入药，具有清热解毒、消肿散㐀、消炎止痛的功效。农村孩童常将其当作零食，可谓“苦口有甘，草间藏珍”。

水下游动的“马”字鲜味

相传，唐太宗东征时，行军途中在一条江边被敌军重重包围。当时，正值白露时节，粮草告罄，援兵未至，大军陷入绝境。一位大臣进言，请唐太宗写奏文祈请玉皇大帝庇佑，向东海龙王借鱼赈军。东海龙王奉旨，派黑龙率群鲑溯江而来。肥美的鲑鱼令官兵迅速恢复了体力，士气大振，最终大败敌军。据说，当时连原本不食鱼的战马也跟着尝鲜，鲑鱼便因此得名“大马鱼”。

多年以后，又逢白露时节，乌苏里江畔的部族首领什尔大如及其部下被敌军追逼至江边，境况与当年的唐太宗如出一辙。谋士劝他效仿唐太宗“借鱼救急”，于是，什尔大如设香案、焚表文，向天叩拜祈请。奇迹再次出现，鲑鱼溯流而上，众人得以饱食解困，从此在江畔安居繁衍，后裔便是今日的赫哲族。直至今日，赫哲族人仍保留着吃生鱼的传统，以此纪念先祖。

在赫哲语中，大马鱼的发音为“达乌依玛哈”，后来，鲑鱼还被称作大马哈鱼、大麻哈鱼、马哈鱼。大马哈鱼属鲑形目鲑科太平洋鲑属，是一种珍贵的经济鱼类，2007年被列入《中国国家重点保护经济水生动植物资源名录（第一批）》。

大马哈鱼肉质鲜嫩、风味独特，每千克鱼肉中含约5毫克天然虾青素—一种强效抗氧化物，能有效保护心血管健康。大马哈鱼的鱼子硕大晶莹，直径可达7毫米，色泽嫣红如琥珀，富含蛋白质与卵磷脂，是餐桌上的“东方红宝石”。

东南沿海一带流传着一个民间故事，相传，有位善良的老大娘收养了一名叫小马的流浪汉，并将女儿许配给他。后来，老大娘身患重病，临终前想吃一口鲜鱼。那时正值风高浪急的日子，海面波涛汹涌，渔民都不敢出海。小马不顾劝阻，毅然驾舟迎风破浪，冒险出海打鱼。等他满载而归时，老人却已离世。自此，每逢忌日，小马都要将鲜鱼蒸熟，供奉在老人的灵位前，以寄托思念。乡人深受感动，便将这种鱼称作“马鲛鱼”，以纪念这份至诚孝心。

马鲛属鱼类是我国重要的海洋经济鱼种之一。其肉质紧实、味道鲜美，可鲜食、制罐头、腌制或制成鱼松，深受沿海居民喜爱。根据《生物物种名录》（COL）截至2025年5月的统计，马鲛属共包括20个物种，其中中国海域共有5种：中华马鲛、康氏马鲛、蓝点马鲛、朝鲜马鲛和斑点马鲛。

中华马鲛原产中国海域，因此得名“中华”，主要分布于南海、台湾海峡、东海和黄海等地，自古以来便是我国沿海渔民的传统美味。

蓝点马鲛是我国高产的重要经济鱼种之一，体长多为25～50厘米，体形最大的个体长达1米，体重超过4.5千克。它主要分布在日本本岛、四国、九州和朝鲜半岛南端外海及我国渤海、黄海和东海近海水域，其中渤海、黄海海区的产量占全国总产量的八成以上。蓝点马鲛肉质细嫩鲜美，既可鲜食，也可制成鱼松、咸鱼或罐头，在我国沿海地区有着悠久的食用传统。

考古发现，早在5000多年前，胶州湾地区的先民便已捕食蓝点马鲛。在山东青岛三里河文化遗址中，考古学家发现了大量蓝点马鲛的骨骼遗迹，说明它早已是先民重要的食物来源。马鲛鱼不仅味美营养，古籍《中华海洋本草》中还记载，马鲛鱼肉具有健胃、补气、平喘等药用功效。

在东南沿海一带，还流传着不少与马鲛相关的民谚，如“没有马鲛不成宴”“山有鹧鸪獐，海里马鲛鲳”。其中“马鲛鲳”正是指蓝点马鲛，足见它在民间宴席中地位之高，婚宴、祭礼皆少不了它的身影。在山东一带，蓝点马鲛被称为“鲅鱼”。“鲅鱼跳，丈人笑”是青岛人熟悉的谚语，意为鲅鱼上市的季节，女婿要提鱼登门孝敬岳父，而家人们会将鱼肉制成馅，围坐在一起包饺子。这一习俗已有百年历史，它也让鲅鱼馅饺子成为北方最具代表性的海味美食之一。

故事中的“马”字佳肴

中国自古就是美食之国，名馔众多、源远流长，许多传统菜肴都有一段生动的来历与传说。各地的地方小吃更是风味独具，常伴民间故事流传。马年将至，不妨聊聊几道名字里带“马”的美味佳肴。

清炖马蹄鳖，又名火腿炖甲鱼，是徽菜中的经典名肴，以安徽皖南山区出产的沙地马蹄鳖为主料炖制而成。沙地马蹄鳖腹色清白、肉质细嫩、胶质丰富，无丝毫泥腥味。当地民谣这样形容它：“水清见沙底，腹白无淤泥，肉厚背隆起，大小似马蹄。”据《徽州府志》记载，早在南宋时期，以马蹄鳖为主料的菜肴便已是徽菜中的代表之作。如今，这道“清炖马蹄鳖”以鲜美醇厚、汤清味浓而闻名遐迩，成为皖南饮食文化的标志之一。

马蹄酥鳝是湖北的传统名菜，在荆州一带尤为受欢迎。

相传，三国初年，关羽一度被迫降曹。曹操十分敬重这位忠义之士，但关羽“身在曹营心在汉”，得知刘备下落后，便乘赤兔马护送两位嫂夫人离营而去，历经艰险，终于与兄长相会。刘备设宴款待，其中一道菜便是以黄鳝与猪肉油炸而成的马蹄酥鳝。这道菜色泽金黄、形似马蹄，口感外酥里嫩，味道甜咸相宜。

刘备笑言：“此菜ᄀ意贤弟骑快马，顺利归来。”后来，刘备入蜀，关羽镇守荆州，思念兄长时常命厨师烹调此菜。于是，马蹄酥鳝便在荆州流传开来，成为一道ᄀ意忠义、香飘千年的地方美味。

我国北方以面食闻名，仅烧饼的种类就多达数十种，其中马蹄烧饼因其独特的风味与形制而久盛不衰。关于它的发源地，民间说法不一，但大多数人认为河北安国的马蹄烧饼最为正宗。

相传，清乾隆年间，马蹄烧饼已在当地颇负盛名，只是当时尚未得此名。乾隆皇帝南巡途经安国，当地官员以此烧饼进献。乾隆皇帝品尝后连连称赞，盛赞“酥香可口，别具一格”。待圣驾离去后，众官员才想起尚未请皇上赐名。烧饼铺老板见此饼外形与马蹄相似，便稍加改良，使其更圆、更厚、边缘微翘，状若马蹄。此后，人们便称之为马蹄烧饼，并沿袭至今，成为安国的地方名点。

在安徽蚌埠固镇县湖沟镇，也有一款远近闻名的传统小吃—湖沟烧饼，又名马蹄酥。传说，秦末，陈胜、吴广率起义军占领大泽乡后，当地百姓以烧饼慰劳起义军。一位老汉双手捧着一摞烧饼献给陈胜，不料陈胜下马时不慎以马鞭碰落几块，烧饼摔碎在马蹄旁。老汉忙道歉，陈胜笑道：“这烧饼酥香焦脆，味道极好，就叫它‘马蹄酥’吧！”自此，马蹄酥成为湖沟一带的风味佳点。吃烧饼时，再配上一碗热腾腾的湖沟油茶，滋味还会“更上一层楼”。

值得一提的是，“马蹄酥”不只是烧饼，还是一道甜点。和安徽的马蹄酥烧饼同名的另一类“马蹄酥”是一道传统糕点，也称“香饼”。这种酥饼以面粉为主料，揉入糖、油、芝麻、桂花等食材烘焙而成，原为唐代宫廷点心，后流传于民间。随着岁月变迁，各地逐渐衍生出不同风味与做法，形成福建同安、江苏常州和江阴、山西繁峙、陕西佳县等地的地方名点。无论是烧饼之酥，还是糕点之香，一枚枚“马蹄酥”都寄托着千年不散的烟火与乡情。

马蹄糕是广府点心文化中的经典代表，其色泽茶黄、晶莹剔透，柔韧而不黏，入口清甜爽滑，带有独特的清香。它不仅是广州茶楼中常见的传统甜品，也在江苏、福建、广西等地流传甚广，成为广受欢迎的甜蜜滋味。

马蹄糕的起源常被追溯至唐代，是因为民间流传着“泮塘五秀”的故事。相传，唐高宗即位时，岭南地方官以广州泮塘出产的马蹄、莲藕、茨菇、茭笋、菱角为主题，请画师绘制《泮塘五秀图》进献天子，令龙颜大悦。后来，皇族后裔李讫南迁泮塘，根据《泮塘五秀图》找到泮塘马蹄，创制“马蹄粉”，以其制成糕点，形成马蹄糕的雏形。虽故事并非史实，多具传说色彩，但泮塘马蹄粉确为广州传统特产，马蹄糕亦是岭南点心文化的重要组成部分。

在北方，京式糕点中也有一种名中有“马”的传统糕点—萨其马。这是一种满族传统糕点，将油炸面条拌糖成形，质地酥松、香甜柔软，带有桂花与蜂蜜的清香。关于萨其马的来历，民间亦有一段趣闻。

相传，清代有位满族将军姓萨，嗜甜点且爱骑马狩猎。每次出行前，他都命厨师准备精致点心。久而久之，厨师再难创新，被将军训斥：“若再无新样，立刻走人。”厨师心急如焚，忽然想起街头一种将熟面条裹蛋液油炸的点心，遂试着照做。不料鸡蛋下得太多，入油即碎。偏此时将军催点心，厨师情急之下，把碎面条拌上白糖、压实切块。他想，这回饭碗一定保不住了，心里恨道：“真想杀了那个骑马的。”岂料萨将军尝后大喜，连声称赞又问其名。厨师惊魂未定，脱口而出：“杀骑马！”将军误听成“萨骑马”，欣然命名：“好，就叫萨骑马！”

此后，“萨骑马”的做法迅速流传开来，后世写法不一—沙琪玛、萨其马、沙其马、赛其马皆指这种甜点。传至岭南地区，这种甜点的名称又衍生出新版本，被亲切地称作“马仔”，成为南北皆爱的香甜小食。

“马”在中国饮食命名中频频出现，并非偶然。它象征力量、速度与吉祥，也因音韵和形象被人们巧妙地借入日常饮食。由此形成的“马”字食名，不只是语言的巧思，更折射了地域文化与社会心理的互动。食之有味，名之有情，这些跨越时光的“马”字美食，正如一匹匹温柔的时光之驹，驮着中国人的记忆与乡愁，缓缓行进在岁月的长途中。