在《红楼梦》第三十七回中有这样一个场景，袭人准备好了红菱和鸡头两样鲜果，还有一碟桂花糖蒸新栗粉糕，用两个小掐丝盒子装了，让宋嬷嬷坐着她安排好的车子给史湘云送去。临走之前，袭人还特意吩咐宋嬷嬷转告史湘云，这些都是今年大观园里新结的果子，“宝二爷送来与姑娘尝尝”。

大观园内水塘密布，种植着大量品种各异的水生植物，其中不少植物既能美化环境，又能结出美味的鲜果。袭人为史湘云准备的红菱和鸡头便是这样的两种植物。对于红菱，大家都非常熟悉，那鸡头又是什么呢？这种与红菱一道被袭人专门以贾宝玉之名馈赠给史湘云的水中鲜果，为何会被冠以如此奇特的名称呢？

凌波奇观

其实，只要提及这种植物的学名，大家都不会感到陌生。鸡头的学名叫芡实（拉丁学名为EuryaleferoxSalisb.），是睡莲科芡属的一年水生草本植物，在我国南北各地的湖泊、池塘、沼泽等净水环境中有着广泛的分布，其中以江苏、浙江、安徽、湖南、湖北等地的芡实最有名。

芡实的植株形态颇为奇特，无论其株叶还是花果都与众不同，因而在长满各种水生植物的水塘池沼中，芡实总是显得那么卓尔不群，堪称一道绽放在水面上的凌波奇观。

芡实的根茎粗短，白色，须根十分发达，匍匐生长于水底淤泥之中。其叶片因生长期不同而具有两种形态：初生叶为沉水叶，较小，呈箭形或椭圆肾形；次生叶为浮水叶，呈椭圆肾形或圆形，直径可达1米以上。后生的芡实叶片表面为深绿色，革质，布满隆起的褶皱，叶缘多向上翻折；叶背呈紫色，布满凸出的网状叶脉和尖刺，状若盾牌，故在民间有“水底盾”之称。其植株上的多刺是一种特殊的防卫构造，包括叶背长刺，都是为了防止水中动物的噬咬啃食。

相对于长相独特的叶片来说，芡实的花朵更具个性。其花单生于花梗顶端，直径约5厘米，昼开夜合；花梗粗长，密布硬刺；花蕾表面同样密生钩状刺，于开放前挺出水面，有时因叶片过大、过密被阻挡了生长空间，带刺的花蕾会干脆利落地刺破叶片直接长出来，其景象堪称奇特。芡实的花萼有4枚萼片，萼片为肉质，披针形，呈直立状，内紫外绿；其花瓣多数，分3轮排列，色泽紫红，煞是艳丽。芡实的花期一般在6—9月，果期在7—10月。

芡实在花谢后结出的果实更是一绝。其紫红色的球形浆果由花托膨大形成，内部呈海绵质，结构类似石榴，包含众多球形种子；果实外被密生尖刺的革质果皮，根据产地和品种不同，果实大小会有较大差异。在球形果实的顶部，还宿存着尖喙状的萼片，使得整个果实的形态看上去犹如公鸡的头部，故得名“鸡头”。

剥开带刺的鸡头，里面是密匝匝的坚硬种子；在深色的假种皮内，包藏着形似豌豆、色如象牙的种仁，这便是芡米，又被称为“鸡头米”。因鸡头米晶莹剔透、圆润饱满，形态分外高雅夺目，常被古人比作明珠，争相颂咏。如宋代姜特立有一首名为《芡实》的诗：“芡实遍芳塘，明珠截锦囊。风流熏麝气，包裹借荷香。”宋代葛胜仲的《浣溪沙·小饮》一词中，亦有“盘里明珠芡实香”之句。

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值得注意的是，芡实浑身带刺的这种“刺头”形象，基本只存在于野生环境之中。随着人类长期以来不断地种植驯化，芡实植株包括果实上的硬刺都在慢慢退化。如今的芡实早已分化成无刺和有刺两种类型。因芡实喜温暖湿润气候，北方地区并不适宜人工种植，所以分布在长江以北的芡实都是野生种，即便有零星的人工栽培，结出的果实也较小且带刺，种仁品质较次，这种芡实被称为“北芡”或“刺芡”，一般仅作药用；而在苏南、皖南、浙江、湖南、广州一带，除了带刺的野生芡实外，还分布着大量经过人工长期选育而成的栽培种，这种无刺的芡实种仁饱满，品质优良，被称为“南芡”或“苏芡”，具有很高的经济价值。

悠远文脉

芡实是一种历史非常悠久的古老植物，在我国已有数千年的应用史。在江苏兴化草堰港遗址中，考古学家曾发现芡实、菱角、水稻等水生植物遗存，其中芡实壳和水稻壳的遗存在地层中呈大面积分布状态；在浙江余姚的河姆渡遗址中，同样也发现了橡子、菱角、芡实等野生果实的遗存。这两处遗址的发现，证明早在7000年前的新石器时代，人们已将芡实当作主要的食物来源之一。

到了先秦和战国时期，芡实又被列为祭祀珍品。在《周礼》中有“加笾之实，菱、芡、栗、脯”的记载，说明在2000多年前，芡实和菱角、板栗等一样，都是祭祀仪式上经常要用到的特殊供品。

及至唐宋，芡实更是成为一种广受欢迎的流行食品，不仅宫廷中的御膳房常备此物，民间的文人墨客更是对其青睐有加。欧阳修、苏辙、陆游、杨万里等大名鼎鼎的宋代文人都专门以吃芡实为题，创作了一首首脍炙人口的“食鸡头”诗歌。

芡实之所以如此深入人心，与它所蕴含的特殊内涵密不可分。在我国的传统民俗文化中，芡实具有多重特别的寓意：因其果实形似鸡头，故有“鸡头米熟，五谷丰登”之美誉；因其叶片宽大，又有“荫庇子孙，福泽绵长”之寓意。在江南水乡的婚俗中，新娘嫁妆中必备一包芡实，象征“多子多福”；在吴地的中秋宴席上，又常有一道糖水鸡头米，寓意“团团圆圆”。

千百年来，被不断赋予文化内涵的不仅仅是芡实本身，就连芡实的采收和加工过程也被注入了浓郁的文化气息，成为极具地方特色的民间工艺。在苏州市地方志编撰办公室收集的民间故事中有一则《鸡头米的故事》，描写的就是苏州城东葑门外群力村一位名叫水生的乡民采摘和运售芡实的过程；苏州的车坊镇至今还保留着“八刀取米”的传统技法：取成熟芡实果实，用特制的铜刀沿纹路剖开假种皮，再以牛角勺轻巧剜出种仁，全程需八刀完成，可确保取出的米粒完整无缺，整个工艺流程颇具艺术气息。

清代进士沈朝初有《忆江南》词30余首，其中一首写道：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯。细剥小庭幽。”每当白露过后，苏州葑门横街上便会出现许多售卖新鲜芡实的小摊贩，这些坐在街边的妇人们手指上戴个铜指甲，脚边有一只小箩筐，面前放一碗剥好的芡米，现剥现卖的芡实果仁鲜嫩可口。那洋溢着浓浓生活气息的温暖景象引得人们纷纷驻足，品尝选购。

在西方的古老传说中，我们也可以寻觅到一些与芡实相关的文脉。芡实的拉丁属名Euryale，源自希腊神话中一位名叫尤瑞艾莉的女妖，她是原始海神福耳库斯的女儿，与妹妹美杜莎、姐姐丝西娜一样，满头的发丝皆是蠕动的毒蛇，姐妹三人因此被称为蛇发女妖三姐妹。Euryale的命名可谓恰如其分地反映出芡属植物全株布满尖刺、让人不敢轻易靠近的特殊形态。

盘里珍馐

江浙地区水网发达，水生植物极为丰沛，每到秋天，会有大量水生果菜上市，芡实就是其中广受欢迎的传统果菜之一，与莲藕、茭白、水芹、慈姑、荸荠、莼菜和菱角等水生果菜一道，被统称为“水八仙”。

作为“水八仙”之一的芡实是一种全身皆美味的宝藏植物，其幼嫩的茎叶可作为菜蔬供人食用，被称为“鸡头米”的种仁更是既可当粮，又可为菜，还可以被加工成各种美食糕点。宋代陶弼有《鸡头》诗，其中的“鸡头美可烹”是说芡实的嫩叶经过烹制，味道十分鲜美；“玉指剥珠明”则指剥出来的芡实种仁就像明珠一样，是难得的珍馐。

芡实的吃法多种多样63217d9676f76e63569eae4abce582b0d35bea99dece476958e36c7434819915。最早的时候，芡实是被当作粮食直接食用的。据传，在春秋战国时期，人们就开始有意识地在水荡里种植芡实，并将其种子晒干保存，以备饥荒之年作为救命粮，因此人们称它为“饥豆”。在西晋崔豹撰写的《古今注》和北宋寇宗奭编著的《本草衍义》中都有以芡实为食物的记载。

在《红楼梦》中，芡实则和菱角一样，被当成了时令鲜果。当然，除了被当成粮食或者直接鲜食之外，芡实还有更多复杂的吃法，譬如，将它们和不同的食材搭配，制作出花样繁多的菜肴或甜点。

在江苏苏州一带流传着一则与《红楼梦》作者曹雪芹相关的民间传说，讲的就是用芡实烹制美食的故事。据传，曹雪芹年轻时曾到苏州亲戚家小住，当时秋高气爽，正值芡实大量上市。一天，他在外闲逛，看到路边有人叫卖芡实，从没见过这种食材的曹雪芹大感新奇。于是，极富想象力的他就买了点儿新鲜的芡实，又买了两条鲫鱼，回家交给厨师烹制。厨师按照曹雪芹的创意，把芡实塞进鱼肚，调好佐料，上锅清炖。不多时，锅内便飘出阵阵清香。之后，曹雪芹兴致勃勃地品尝起来，只觉鱼肉鲜嫩，芡实香糯，两者的味道融合在一起，别有一番鲜香滋味。更有趣的是，炖熟的鲫鱼形似河蚌，雪白的芡实如同粒粒珍珠，于是他便将这道菜命名为“大蚌炖珍珠”。如今，“大蚌炖珍珠”已成为一道苏州名菜。

芡实不仅是理想的食材，可直接烹制成美味佳肴，而且能制作成烹饪调料，为其他菜肴增添风味。中式菜肴中有一种重要的烹饪手法叫作“勾芡”，就是在菜肴的烧制过程中，通过添加适量由淀粉调制的粉汁，来增加汤汁的浓稠度，从而改善菜肴的色泽与口味。据说，人们最早就是用芡实磨成的粉来勾芡，这种粉末因此被称为“芡粉”，后因芡实产量极为有限，才逐渐用绿豆、玉米、马铃薯等其他淀粉代替，“芡粉”和“勾芡”的名称却被保留下来。

此外，芡实还是制作甜品和糕点的重要材料。用清水将芡实直接煮开，加入少许冰糖，就成了一道清新润泽的甜点；如果将芡实与百合、莲子、芋头等同煮，再添加牛奶或椰汁等，更能调制出口感不同、风味多样的各式甜品。在浙江嘉兴的西塘古镇，人们还有制作芡实糕的传统习俗，这种由芡实炒熟磨粉后掺入糯米粉制作而成的糕点，口感松软，很有嚼劲，通常有原味芡实糕、桂花芡实糕、茯苓芡实糕等多种口味，是来江南古镇的游客最喜欢的传统特色糕点之一。

水中人参

芡实不仅是一种美味的水生食材，更是一味传统的中药材和珍贵的天然补品，素有“水中人参”“水中银耳”和“水中桂圆”等美誉。

相传，宋代著名文学家苏轼步入暮年仍身强体健、才思敏捷，这得益于他的诸多养生之法，其中之一就是每天含食芡实。据传，苏轼含食芡实的方法既简便又细致：每次仅取一粒煮熟的芡实放入口中，边含边嚼，直到津液满口，再鼓漱数遍，方才缓缓咽下。苏轼以此法每日含食芡实数十粒，经年累月，颇有裨益。同时，他还特别钟情芡实粥，每日一碗，坚持不懈。

无独有偶，在敦煌莫高窟出土的《敦煌经卷》中，也记载着一种名为“神仙粥”的养生进补食疗方，正是用芡实加山药、粳米、韭子（百合科植物韭的种子）熬制而成。据称，这种“神仙粥”善补虚劳，益气强志，可壮元阳，堪称神妙。

为什么芡实能起到滋补养生的作用呢？中医认为，芡实的果实性味甘、涩、平，归脾、肾经，具有补脾、固肾的特殊功效。因此，我国最早的中医药学著作之一的《神农本草经》将芡实列为上品药材之一，与人参、枸杞、牛膝等并列。明代医家缪希雍在《本草经疏》中详细阐释了芡实能够滋补养生的机理。他认为，芡实得水土之气，味甘，可以补脾，所以能将体内的水湿之气排出，进而缓解腰膝痛。

现代药理学研究进一步表明，芡实种仁含有丰富的淀粉、蛋白质、维生素及钙、磷、铁等矿物质，其特有的甾醇类化合物更是一种重要的天然活性物质，具有抗氧化、抗衰老的功效；芡实壳中富含的多酚类成分也具有较强的抗氧化能力，可通过抑制相关氧化酶和有效清除体内过剩的自由基，保护人体组织免受氧化损伤。

因此，中医临床常用芡实配伍山药、茯苓、莲子等，制成具有养颜、清火、利尿等诸多益处的“四神汤”，专门用于治疗脾虚泄泻等症，效果非常明显；或将来自水域的芡实与长于山中的金樱子配伍，制成相得益彰的“水陆二仙丹”，疗效亦十分显著。

除了直接入药，芡实还适用于食疗，从荤腥到素食，各种食材都能与之搭配出功效各异的滋补美食，真可谓百搭妙品。在清代美食家袁枚的《随园食单》中，就有“芡实煨老鸭”和“鸡头米羹”两道以芡实为主要食材的美味药膳，被评价为“清补而不腻，最宜秋燥”。苏州传统名点“鸡头米桂花糖水”也是用新鲜芡实加桂花、冰糖慢炖熬成，清香甜美，润喉润肺。广东经典养生菜“芡实瑶柱煲老鸭”则是将芡实与禽肉海鲜共煲一炉，鲜香醇厚，强肾健脾。此外，还有融古法创新意的“鸡头米桃胶羹”“芡实百合炒虾仁”“芡实红枣炖鸡”“芡实黄酒老鸭汤”等，都是对人体极有裨益的滋补膳食。