大地苍茫，花草无垠，我们的先辈在几千年前就从众多的植物中培育出了白菜。在半坡遗址中，考古人员就发现了白菜籽。古人看到白菜凌冬不凋、四时常有，类似四季常青的松树，便造出一个会意字——“菘”，来命名白菜。

四时常有家常味

四时常有是白菜最大的自然优势。并且，白菜对水土要求不高，广泛分布在大江南北。最早一批品尝白菜的古人，发现它青绿的叶子口感爽脆，入口后鲜嫩多汁，还有回甘，传递出土地的温暖与甘甜。但一直生吃白菜，肠胃却受不了。

古人最常用的烹饪方法是烧烤和炖煮，前者显然不适合白菜，于是就炖白菜吃。白菜的构造又很适合炖煮，既在炖品中释放大地的滋味，还能吸收其他食材的精华。尤其是在冬天，嚼一口软烂的白菜，咽一口浓厚的菜汤，柴火烘煨的各色食材滋味，由内到外，温暖身心。

南北朝农书《齐民要术》记载了炖、腌白菜的方法：“菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。”可见，到魏晋南北朝时，白菜已经成为中国人的常食蔬菜，烹饪之法主要是炖、腌。腌菜一法，到明清时又发展为糟菜、腌菜、干菜三法，都是寻常百姓储存白菜备用的做法。

唐宋是中国人的蔬菜食材大幅扩张的时期，白菜也在唐宋得到了进一步普及。人们发明了更多的食用方法，比如炒菜、药膳等。

为诗歌创作提供了丰富素材

唐代文人描述“叶长春菘阔”“菘肥秋未黄”的喜悦，记录“晚菘细切肥牛肚”的丰富。于是，“春韭晚菘”成了人们追逐的优良食材。

秋末的白菜（晚菘）频繁出现在时人的作品中。比如唐代刘禹锡的《送周使君罢渝州归郢州别墅》中所写：“池荷雨后衣香起，庭草春深绶带长。只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝。”当渝州周刺史卸任还乡，刘禹锡担心的是，他是否来得及品尝晚菘再走。

宋代韩驹的《食煮菜简吕居仁》则描写了宋人用晚菘招待客人的详细情形：“留我具朝餐，唤奴求晚菘。洗箸点盐豉，鸣刀芼姜葱。俄顷香馥坐，雨声传鼎中。”

宋代发明了炒菜，极大扩张了白菜的色、香、味。白菜或许是宋人能获得的最廉价的时鲜了。美食家苏轼从中吃出了羔羊熊掌的味道：“白菘类羔豚，冒土出蹯掌。”宋代范成大在《田园杂兴》中认为白菜不输于朱门肉食。

南宋陆游拥有一座菜园，主要用来种白菜。他本人也是白菜的“头号代言人”，在院子里观察“春泥翦绿韭，秋雨畦青菘”，赞美“菘芥煮羹甘胜蜜，稻粱炊饭滑如珠”。

淡泊至真蔬食缘

在一锄一铲、一箸一匙中，中国人和白菜结下了不解之缘，从中挖掘了独属白菜的文化内涵。

白菜色彩素淡、形象普通，中国人很早就赋予它朴素平淡的内涵。传统文化中将“蔬食”等同于生活平淡、安贫乐道，进而把官员食蔬誉为清操逾厉的表现。明代文人沈周终生自由、隐居，钟爱大白菜，特地写道：“天茁此徒，多取而吾廉不伤；士知此味，多食而吾欲不荒。藏至真于淡泊，安贫贱于久长。后畦初雨，南园未霜。朝盘一箸，齿颊生香。先生饱矣，其乐洋洋。”在沈周看来，白菜可比大鱼大肉、山珍海味可口多了，也有意义多了。

中国人常说的“粗茶淡饭”，白菜也是其中的主角。每个人的际遇和命运千差万别，但都离不开那一口吃喝，离不开与白菜打交道。在某种程度上，白菜就是日常，也就是人生。

明代语录集《菜根谭》收录的语录包罗万象，以“菜根”为名，表达的也是人生在世既要修身、齐家、治国、平天下，也不能忘了栽花、种草、赏月、弹琴等。这是白菜的第二重文化内涵，平淡日常的代名词，与白菜共处就是与生活同甘苦。

清朝中期以后，白菜增添了世俗化的内涵。这得益于“谐音梗”的功劳。因为“菜”与“才”“财”同音，人们就借白菜寓意百财聚来、多才多艺、金榜题名。其实早在明代，记载宫廷生活的《酌中志》就记载宫中“（正月）初五食‘财源饺’，以荠菜、白菜为馅，取‘聚财、百财’之意”。到清代后期，这种世俗化的白菜内涵大规模渗入紫禁城。从嘉庆朝开始，清官瓷器上逐渐流行白菜纹饰，尤其常见于粉彩瓷器。

白菜，中华土地上最普遍的蔬菜，上启文人词臣的雅兴，下济升斗小民的困苦，经得起士大夫们精碟细碗的炖、煨、炒、拌，也承得了乡野茅草屋里的大锅熬煮。

（摘自《北京晚报》）