最近，有朋友问笔者：“家里做饭份量没那么精准，一顿吃不完，扔了很可惜。然而，有一些网络媒体说，吃隔夜饭菜容易得癌症，是真的吗？”还有朋友也提出类似的问题：“我现在一个人生活，做好饭菜一餐吃不完。所以，就将剩余食物放入冰箱冷藏或冷冻，连续吃两三天。这样是不是容易滋生细菌、霉菌、黄曲霉毒素？”

实际上，一些网络上流传的关于剩菜剩饭的不实信息造成了大量的家庭食物浪费，有时候还会导致亲人之间的矛盾，危害不小。那么，食用剩菜剩饭到底会不会致癌？各类食物做熟了之后怎样储存更安全？吃冷藏、冷冻食品之前要注意什么呢？

隔夜饭菜的健康风险

“吃隔夜饭菜容易患癌症”这一说法并不严谨，没有可靠的科学依据。合理储藏的家庭自制饭菜，就像超市里销售的冷藏便当、速冻食品一样，并不会产生致癌物质。

那么，隔夜蔬菜会产生亚硝酸盐吗？烹调后的绿叶蔬菜，在室温下存放后的确会发生亚硝酸盐含量上升的情况，但这是由于大量杂菌增殖造成的。亚硝酸盐并非凭空产生，而是微生物体内的硝酸还原酶将蔬菜中的硝酸盐转变成了亚硝酸盐。只要我们及时把食物放入冰箱，用降低温度的方法来抑制杂菌增殖，就可以避免这个麻烦。

“冷藏、冷冻食物会产生细菌毒素和霉菌毒素”这一说法也没有可靠的科学依据。的确，有一些细菌和霉菌会产生毒素，但它们通常是在环境条件特别适宜的情况下才会大量产生毒素。在0～4℃的冷藏条件下，细菌和霉菌产生毒素的能力会大幅度下降；在—18℃冷冻保存的条件下，几乎所有微生物都会失去产生毒素的能力。

如何储藏食物更安全

如果家里做的饭菜一次吃不完，或者想一次多做点，随后慢慢吃，具体应该怎么操作呢？

对杂粮饭、馒头、包子、花卷等主食来说，完全可以一次多做一些，然后分成一餐可以吃完的小份，装入保鲜袋，将口封严，避免水汽散失，放入冷冻室里保存。食用这些主食之前，无需解冻，只需放在蒸锅里蒸10分钟左右，口感和刚做出来的相差不大。冷冻的面包、蛋糕等食物可以用微波炉“解冻挡”解冻，或者放在冷藏室中慢慢解冻，解冻后无需加热，尽快食用即可。

对鱼肉类菜肴来说，也可以一次多做一些，做好之后将其分成一餐可以吃完的小份，装入保鲜袋或保鲜盒速冻保存。食用之前，将冷冻的鱼或肉直接放在锅里加热，待食物“热透”，即可食用。比如，将一份冷冻的红烧排骨放在锅里，加点水煮开，再加入一些白菜、萝卜、蘑菇、土豆，一起炖七八分钟，又是一道香喷喷的“新”菜了。

对蔬菜类菜肴来说，也可以提前制作半成品或成品作为备餐。比如，前一天晚上把蔬菜洗净、焯烫，分成4份；其中一份当餐吃掉，第二份放在保鲜盒里冷藏保存，最后两份放在冷冻室里速冻保存。第二天，取出冷藏的蔬菜，再做成炒蔬菜、蔬菜汤等。接下来的几天，再根据需要取用冷冻室里的蔬菜，可搭配鱼、肉烹饪各式菜品。

储存隔夜饭菜的秘诀是，尽量缩短食物放在室温下的时间。在高温或低温环境中，微生物无法快速生长，这样就延长了保质期，保证了食品安全。菜肴在冷藏室（5℃左右）里可以存放至少24小时，如果放在冰箱的0℃保鲜盒里，能存放至少48小时。冷冻菜肴时，焯烫后的蔬菜存放半个月不会变色变味，鱼肉类菜肴和馒头、米饭等主食可以存放一两个月。如果储存时间更长，虽然不会产生毒素，但味道会差强人意。

“保姆级”一周科学备餐实例

对忙碌的现代人而言，每天为每一餐买菜、做饭是“很难完成的任务”。因此，以科学合理的方法烹饪、储藏备餐，可以让日常生活变得更加轻松、健康xa8imoHG3fodSr6PmzOT76NkKwMBnsaTQ7pQNBOzDzU=。

“上班族”晓云目前一个人生活，她每天早上和中午在单位吃饭，晚上需要回家做饭。晓云决定尝试“备餐计划”。周日，她花费几小时炖好了一锅清炖排骨和一锅红烧鱼块，然后把它们各分成4份（每份分量适合一餐食用）；煮好了一锅燕麦糙米大米饭，买了几个全麦馒头，再焯好一大锅菠菜，将主食和蔬菜也各分成4份。其中1份（排骨、鱼、主食、蔬菜）当日吃掉，1份冷藏，其余2份冷冻起来。此外，晓云在冰箱里泡发了一些木耳和干香菇（冰箱冷藏泡发不会产生毒素，可冷藏3天以上），又买来至少5种蔬菜存在冷藏室，最后还加购了一袋可室温保存的水煮笋和一袋冷冻甜豌豆。

那么，晓云周日的精心准备会“变出”怎样的工作日晚餐呢？

周一晚上，取出冷藏的排骨，连汤一起煮沸，加蘑菇、木耳和冷藏的菠菜，再加点酱油，煮成排骨炖菜，配着蒸热的全麦馒头一起吃，味道非常好。

周二晚上，取出一份冷藏的燕麦糙米大米饭，蒸锅调至10分钟左右，开始热饭。然后，取出冷藏的鱼块，加香菇片、笋片炖几分钟，再加点醋，撒点香菜碎；最后，将冷冻的菠菜热一热，拌上少量调味汁，就可以开饭了。

周三晚上，取出冷冻排骨，加些白萝卜片一起煮，另做一个洋葱炒青椒，配上全麦馒头，再冲一袋原味豆浆粉当饮品。

周四晚上，取出冷冻的鱼块，加蘑菇和少量豆腐一起炖几分钟；再取出冷冻菠菜，加一点紫菜虾皮做碗菠菜汤，配上燕麦糙米大米饭。同时食用焯烫后的菠菜和豆腐，可以摄取大量的维生素K、钙和镁，有利于骨骼健康。

周五晚上，晓云又吃了一份冷冻排骨，但这次加入藕块一起炖汤，口味又焕然一新了。再配一盘竹笋丁炒豌豆和一个全麦馒头，味道好极了。

周六，晓云与朋友聚会，可以去外面吃一顿，换换口味，然后研究一下周日要准备的下周餐单。

回顾晓云一周工作日的晚餐，不算紫菜、虾皮、香菜和调味品，食总数就超过15种了。这样做备餐，是不是一个人生活也能吃得营养又丰富？

结合案例，总结一下保存饭菜的步骤和要点：

第一步，提前预判饭菜的数量，出锅之后，马上就分成一餐能吃完的小份；

第二步，分装之后，摸摸不烫手了，就马上放进冰箱冷藏室，不用等到凉透再放；

第三步，如果预计要存放超过48小时，就在饭菜变凉之后将其及时放入冷冻室;

第四步，从冰箱里拿出饭菜之后，再加热一下，利用高温杀灭有害微生物后，就可以安心食用了，也可以再加些调料、配料，做成一道新菜端上桌。

去年11月，中共中央办公厅和国务院印发了《粮食节约和反食品浪费工作行动方案》，提倡建立减少食物浪费的长效机制。其实，除了农业、食品流通行业和餐饮业要注意减少食物浪费，每个家庭、每个公民也应该在保证营养安全的前提下，减少食物浪费。现代生活节奏越来越快，每餐都“从头做起”实在耗时费力，只要我们的操作科学合理，完全可以“做一次、吃几餐”。科学备餐，既省事又安全，还能增加膳食多样性。如果你也想尝试，就马上行动起来吧！