什么才是好酱油

2021 年6 月29 日， 国家市场监督管理总局发布《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》明确提出：根据《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717—2018），酱油是以大豆和/ 或脱脂大豆、小麦和/ 或小麦粉和/ 或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为“配制酱油”“配制食醋”的产品。所以，如果你买的酱油带有“配制酱油”这几个字，就不是真正的酱油。

按照发酵工艺，酿造酱油可分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油两类。目前市面上售卖的酱油基本都是高盐稀态发酵酱油，这种酱油发酵温度较低、发酵时间较长，色泽浅、品质高、味道好，售价一般比低盐固态发酵酱油高。按照相关国家标准规定，根据氨基酸态氮含量不同，酿造酱油的质量等级可分为特级、一级、二级、三级。其中，特级和一级酱油味道鲜美、醇厚，咸甜适口；摇晃酱油瓶身后，酱油产生的泡沫小而均匀且不易散去。当然，等级高的酱油中的钠含量也比较低。

被放大的镉风险

先来说说前文提到的酱油中的镉。

镉是一种相对稀有的元素，主要以镉的硫化物形式存在于各种锌、铅和铜矿中，广泛应用于电池制造、电镀防腐、合金材料、颜料与塑料稳定剂、半导体及核工业等领域。和其他重金属相比，镉在土壤中的移动性和生物有效性较高，较易被农作物吸收。前些年，受土壤污染、土壤酸化等因素影响，我国南方部分地区生产的大米镉含量超标现象比较普遍。人体长期摄入镉会引起慢性中毒，导致咳嗽、胸闷、肌肉酸疼、胃肠功能紊乱、骨质疏松、肾损害等症，也会增加心血管疾病发病风险和致癌风险。

目前，世界各国对主要粮食作物里的镉限量标准相差不大。比如，我国对大米、大豆和小麦的镉限量标准分别为0.2 毫克每千克、0.2 毫克每千克和0.1 毫克每千克。酿造酱油的原料主要是水、大豆、小麦、食盐等，故而，酱油中的镉是生产过程中由原料带入的，并不是人们故意添加的。我国并没有具体规定酱油中的镉限量标准， 参考日本的酱油镉限量标准（0.1毫克每千克），前文提到的某知名酱油品牌被查出的镉含量为0.011 毫克每千克，其数值是很低的，对人体健康并不会造成伤害。

除了大米、小麦等粮食作物，很多蔬菜水果中也含有镉，人体每日对它们的摄入量远比酱油多，所以纠结酱油中的镉含量并没有太大意义。

被妖魔化的食品添加剂

再来说说很多消费者关心的食品添加剂。酱油中的食品添加剂主要有增鲜剂、甜味剂、防腐剂和色素。增鲜剂有谷氨酸钠、5’- 肌苷酸二钠和5’- 鸟苷酸二钠等；甜味剂有蔗糖、果葡糖浆、三氯蔗糖等；防腐剂有苯甲酸钠、山DDbt4MAkbaFWrjZXfeLrrw==梨酸钾等；色素主要为焦糖色素。

增鲜剂中的谷氨酸钠是人体生化反应中最重要的中间分子之一， 往酱油中添加少量谷氨酸钠并不会影响人体健康；5’- 肌苷酸二钠和5’- 鸟苷酸二钠都是核糖核酸（RNA） 的水解产物， 往酱油中少量添加这两种物质可以起到增加鲜味的作用。

少量甜味剂能平衡酱油的咸味、提升鲜味层次感， 使酱油口感更柔和。相关实验显示，往酱油中添加浓度为0.015%的三氯蔗糖可以减少30% 的食盐用量， 这对提升酱油减盐技术具有重要作用。

往酱油中添加少量苯甲酸钠、山梨酸钾等防腐剂， 主要是为了避免酱油霉变， 这两种防腐剂很容易分解或排出体外，对人体健康危害极小。

焦糖色素主要添加于老抽类产品中， 其着色力远超传统酿造色素 ， 而且对人体健康危害极小。

生产企业在国家标准范围内规范、合理使用食品添加剂，既能丰富食品口感， 又能保障食品安全。面对食品添加剂，消费者需要保持理性和科学的态度，不用过于担心。“零添加”更多是相关企业在商业营销中制造的概念，“ 零添加” 食品并不意味着在安全性上就是“优等生”，消费者一定要谨慎选择，避免陷入商家的营销陷阱。

被忽视的钠危机

相比镉和各种食品添加剂，食用酱油给人们健康带来的最大危害其实是被忽视的钠摄入过量。

钠是人体必不可少的重要元素，人们主要通过摄入食盐（主要成分为氯化钠）来摄入钠。缺少氯化钠，人会出现口渴、恶心、肌肉痉挛、神经紊乱等症状；但体内氯化钠过多，也会引起高血压，甚至诱发心脏病。

对于11 岁及以上儿童和成年人，《中国居民膳食指南（2022）》建议每人每天食盐摄入量不超过5 克，但调查显示，我国北方地区每人每天食盐摄入量为16 ～ 18 克，上海的每人每天食盐摄入量为10 ～ 12 克，已经严重超标。除了食盐，人们每天会从很多食物中摄入钠，如酱菜、饼干、咸鸭蛋、鸡精、蚝油、酱油等。酱油可谓一种隐形盐，为了身体健康，我们应该通过各种方法来控制酱油的食用量，比如，将普通酱油替换为减盐酱油，通过葱姜蒜来为食物提味， 出锅前再加酱油以保证鲜味， 少吃酱制食品，等等。

现代食品添加剂在安全剂量下是食品工业发展的重要保障，与其恐惧食品添加剂， 消费者更需关注钠摄入过量问题。在食品安全焦虑与信息泛滥的时代，消费者需要建立科学的风险认知框架，破除“零添加”迷信，关注食品整体营养，更好地守护舌尖上的安全。

【责任编辑】谌 燕

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