前不久，国内某知名餐饮企业引发的预制菜争议持续许久。从更宏观的视角来看，预制菜的产生和发展并非偶然，它既是现代农业与食品工业深度结合的产物，也是城市化和社会分工日益专业化的必然趋势，更折射出当代人全新的生活方式。除部分村镇或三四线城市仍可买到农民当日采摘的蔬果外，在大中城市里，绝大多数人不可避免地要食用经过工业化预处理或加工的食品。因此，对预制食品的讨论，必须从营养、健康、安全、口味等多个方面来综合评估。

虽然公众对预制菜的理解各不相同，但在2024年3月，国家市场监督管理总局、国家卫生健康委员会等部门联合发布了《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》，首次从国家层面明确了预制菜的定义与范围。根据规定，预制菜是以食用农产品为原料，经工业化预加工后需加热或熟制方可食用的预包装菜肴，并且不得添加防腐剂。需要强调的是，中央厨房现制现售的菜肴不在预制菜范畴，仅经过清洗、去皮、分切等初步处理的净菜也仍属于食用农产品，而速冻面米食品、方便食品（如方便面、自热火锅）等主食类产品同样不属于预制菜。

我国对预制菜的定义，与国际上对“超加工食品”的定义存在某种呼应。2009年，巴西圣保罗大学的卡洛斯·蒙泰罗提出了著名的“NOVA食品分类体系”。在拉丁语中，NOVA意为“新的”，该体系按照加工程度将食物分为四类：未加工或低加工食物（如新鲜蔬果、坚果、原型肉类）、加工食物原料（如植物油、糖、盐）、加工食品（如罐头、自制面包、传统奶酪）及超加工食品（如汽水、甜味乳酪、薯片、糖果、速食面、冷冻食品、含糖早餐谷物和预制菜等）。这一分类体系提醒人们：过量食用超加工食品往往导致肥胖症、糖尿病、心脑血管疾病等慢性疾病，因为它们含有大量的盐、糖、脂肪和各种食品添加剂。

总体来看，预制食品与超加工食品都具有“多道工序处理、深度储藏加工、辅料种类丰富”的特征，其最终形态往往是加热即食或简单烹调即可食用的成品或半成品。但在具体界定上，中国将速冻面米食品排除在预制菜之外，这也使得“预制菜”这一概念在国内语境中具有更为严格的规范。

不过，关于预制菜的讨论，不能仅停留在概念界定和舆论争议上，更要回到食物本身。人们对预制菜的顾虑，除了口味问题，更多集中在安全与营养上。以某知名餐饮企业公布的预制菜名单为例，其中部分食材（如西蓝花、南瓜泥、黄豆角、炸茄子、羊排、海鲈鱼等）的冷冻贮藏期长达一年半至两年。这不禁引发疑问：如此长时间的冷冻，究竟能否保证食品的营养与安全？

事实上，食物贮藏本就是食品安全的必要环节。若采收后的食材不经处理，很快便会腐坏。传统上，人们曾依赖常温储存或缓冻冷藏，但这两种方式都有不足之处。常温储存易遭受虫害、鼠害，甚至需要使用化学制剂预防生物侵扰（但有可能带来新的隐患）；而在缓冻冷藏过程中，水分子会缓慢结晶，形成体积较大的冰晶，进而刺破细胞膜，导致细胞液外溢，不仅让食材失去鲜美的口感，还会加速水溶性营养的流失。

速冻技术的出现改变了这一局面。在加工、运输和销售的全过程中，速冻食品的温度都必须低于−18℃，以避免生成冰晶。通过迅速跨过 −1∼5℃这一“冰晶生成温度带”，使食物还未形成较大的冰晶便被迅速冻结，从而最大限度地锁住营养和风味。这也是预制菜能够快速发展的重要技术支撑。

科研数据为速冻食品的营养稳定性提供了证据。加拿大魁北克大学的研究团队曾比较新鲜、煮熟、速冻3年和罐装3年的4组豆类与蔬菜，结果显示，速冻食材在维生素和金属离子含量上与新鲜食材差别不大。美国伊利诺伊大学厄巴纳-香槟分校的研究团队通过实验发现，速冻西蓝花的维生素C含量相对稳定，流失有限。英国的研究者也指出：若以维生素C、花青素、多酚和类1l0gofPXqW/Xcy21W9OrH7SlLQ1uXVcHoS/DVzv8bus=胡萝卜素为指标衡量食物的营养，那么结果是新鲜蔬果营养最丰富，速冻蔬果次之，而超市货架上存放多日的“新鲜蔬果”营养流失最严重。

当然，也有研究显示，速冻食品仍存在营养损失，尤其是维生素C，其损失率为 30%∼50% 。总体来看，速冻蔬菜在维生素 B₂ 、β−胡萝卜素等方面与新鲜蔬菜差距不大，而总酚类物质的损失为 20%∼60%。

有趣的是，在某些情况下，速冻食品的营养素含量甚至高于常温保存的“新鲜食品”。例如，速冻西蓝花中的β−胡萝卜素和维生素B₂的含量往往超过新鲜样品。这并非速冻提升了营养，而是因为速冻能“锁住”营养，避免营养成分在常温运输或冰箱缓冻保存过程中大量流失。以青豆为例，若采摘后48小时内未速冻，其维生素C含量便可能减少一半；而冰箱中冷藏几天的叶菜，其维生素A、维生素C和叶酸水平也远低于速冻蔬菜。

这意味着，居住在大中城市的消费者如果只购买货架上常温保存的新鲜蔬果，营养摄入未必比选择多样化的食材（包括新鲜食材和速冻食材）更有优势。因此，在紧张的都市生活中，将预制菜或速冻成品菜作为日常餐食，很可能成为未来餐饮的主流方式之一。事实上，许多家庭日常烹饪早已习惯使用速冻肉类和水产。当然，口味始终是一个难以回避的话题。速冻食品的风味往往难以完全比肩刚采摘或现宰杀的食材，而半成品预制菜在进食前需经过最后一道烹调流程，口感普遍优于仅需加热的速冻成品菜，但在营养层面，两者的差距并不显著。

可以预见，预制菜产业仍将快速扩张。然而，监管与信息透明同样关键。无论是生产环节、流通渠道，还是餐饮终端，都应明确标注食品是否为预制菜或加工食品，并根据冷冻或贮藏时间的不同，实行差异化定价。只有这样，才能真正保障消费者的知情权，让人们在理性选择中获得安全、营养与便利的平衡。

【责任编辑】张小萌