食品工业化

真正现代意义上的预制菜，是伴随食品工业的发展及包装、冷链技术的出现而产生的。19世纪初发明的罐头，到了20世纪初，在轻便马口铁和开罐器的加持下开始普及。20世纪20年代，美国企业家克拉伦斯·伯宰发明了快速冷冻保鲜技术，冷链运输成为推动预制菜广泛生产和高质量消费的关键突破口。“二战”时期，美国军队大规模使用预制食品，使其后勤补给能力在各国中领先。

“二战”之后，美国与日本均成为预制菜发展的重要市场。20世纪50年代是美国的黄金年代，战后婴儿潮刺激消费增长，劳动力短缺与女性广泛就业使传统家庭劳动方式受到冲击，预制菜行业迎来关键发展机遇。冷链运输不仅通向家庭厨房的冰箱，也催生了中央厨房配送模式。标准化连锁快餐业应运而生，逐渐影响管理实践与社会组织形态。

与美式发达冷链和B端（商业端）主导的模式相映成趣的是亚洲预制菜市场的C端（客户端）发展模式。20世纪60年代日本最具代表性的预制菜品类是方便面。它不仅迅速进入西方市场，还因定位中高端，采用冷冻干燥工艺制作虾干等作料，进一步拓展了预制食品的保存与物流路径，提升了触达能力。

日本市场的另一个特色是连锁加盟便利店的销售模式，这在预制与即食食品的普及中起到了关键作用。20世纪六七十年代，日本由于地狭人稠、都市化程度高，便利店数量迅速增长，以饭团、便当和面包为主的即食产品市场占比最高。随着经济复苏和消费升级，都市生活节奏加快，家庭结构小型化，预制菜一方面经由便利店反向渗透至城市经济的主动脉，另一方面也走向精细化和高端化：如面向单身人士的小份便当、健康沙拉，面向家庭的儿童营养餐等，在统一物流的支持下实现盈利。

日式的预制菜发展模式在亚洲国家和地区具有良好的可复制性。高密度的大城市、集约化物流基础，以及代际转型、家庭结构缩小、住房紧张、通勤时间长与加班常态化等社会特征，共同构成了预制菜市场生长的沃土。

供应链的胜利

中央厨房与预制菜对传统餐饮的降维打击，不在于竞争，而在于解构。换句话说，烹饪在流媒体、直播间、电商平台与美食博主的交叉场域中，已经演变为一个多维度的行为景观。美食短视频尽其所能将复杂的烹饪流程美学化，所描绘的“精致生活”令人神往，仿佛人人都可以在3分钟内变身主厨。与此同时，真正的职业厨师在中央厨597e3cdfe016a6ec001bc05134949eb4房的体系下却变得多余。

餐饮业投资者面临的最大风险，在于核心厨师的管理与合作。烹饪技术作为人力资本，附着于个体而非公司，一旦主厨与投资方在利益或理念上产生分歧，公司的核心竞争力将受到严重挑战。在预制菜大规模普及之前，火锅与麻辣烫的高峰周期已经证明，配方固定、流程相对标准化的餐饮模式，可以在一定程度上减轻对厨师技能的依赖，从而降低人力资本支出和合作成本。然而，火锅、烧烤、麻辣烫虽易于标准化，却受限于菜品品类单一、竞争门槛低，难以构建多元化的经营模式。只有当全品类的预制菜与外卖平台共同崛起，餐饮业才逐步逼近一个看似荒诞却可能实现的目标：最成功的商业餐厅，是没有厨师的餐厅。

品牌通过对加盟门店的供应链管理建立起内部市场，供应链的调度与履约效率甚至比加盟费更具价值。在这一架构下，产品经理取代了厨师，集体谈判替代了中心指令。如同所有规模化、标准化的行业一样，只有至少是“半成品”的预制菜，才能支撑起低成本、大规模、高频率的供应体系，同时兼顾基本的品控标准。“低价不是护城河，低成本的低价才是。”这一商业规律，正无情地改变餐饮行业最后的手工业气质。

进击的直播间

核心商业法则从未被颠覆，只是不断被刷新。客流、需求、支付能力集成之处，就是黄金商业区位。只不过，直播带货，这种高度镜面化、源头截流、与粉丝经济密不可分的“电商终极形态”，对传统分销零售链条造成了前所未有的冲击。可以引起关注的事，都可以通过摆上来的带货链接变现。销售与消费，在围观中获得了大众文化的景观意义，而情绪成为最好的催化剂。

即食食品，恰恰是一类极易受气氛和情绪影响的商品。由于其非刚需属性和货架成本较高的特点，从供需两端来看，它都非常适合短平快的直播间爆款模式。

2020年，一款预制小龙虾，仅用5分钟，累计销售额达2000万元；2022年，一个直播间受20万份1分钱的酸菜鱼福利的影响，总销量超过900万份，销售额突破2.5亿元。出圈的数据引发了行业的指数级跟风，预制菜头部企业纷纷开设直播间，或邀请明星助阵，或培养自家“网红”，把粉丝经济和情绪营销推至极致。

与直播间的扩张相对的，是家庭厨房在年轻人日常生活中的逐渐退场。在高房价、高租金的城市中，开放式厨房日渐取代传统厨房。在通勤距离与居住条件的双重权衡下，电磁炉、空气炸锅、微波炉取代明火灶台，成为上班族更实用的选择。预制菜正是在这一场景中，以简易烹调即可实现丰富口味和“伪复杂”的仪式感，成为年轻人最契合的选择。金汤酸菜鱼与香辣螺蛳粉，对当代年轻人而言，地位不亚于20年前的方便面和火腿肠。

进击的直播间与退缩的厨房之间，是城市生活为预制菜打开的广阔空间。体验型经济时代，除了少数高价位的食肆，绝大多数亲民价格的饭馆正在采用更高品质的预制菜，以降低运营成本，将堂食的社交属性与便利优势转化为扩张路径。

这意味着，顾客选择外出就餐，即便明知这些菜品在家中也能以相似的价格和品质获取，依然愿意为餐馆所提供的社交体验和情绪抚慰买单。在讲求理性的上一代人看来，这或许并不划算。饮食消费方式深度嵌套在社会节奏之中，午餐时间日益紧缩、加班文化普遍存在，正是推动预制菜销量持续上升的原因。

2023年春，一档令人耳目一新的农业真人秀开播，迅速获得热度与讨论度。节目采用视频、沉浸式直播和直播带货结合的立体模式，在参与感和话题度上均颇具新意。这个以娱乐圈逻辑运营的“楚门的世界”式农庄，在有意或无意中开启了一种“从源头建立消费黏性”的探索路径。

这形成了一种“饮食的桃花源幻觉”：它将人们最基础的消费需求——食物，与田园叙事、粉丝文化场域、明星魅力建立了联结。这类策略在奢侈品等高附加值行业中早已有之，但对于农业与下游食品加工行业而言，无疑是一种崭新的尝试。

对大众食品的期许与赋魅，为已经上桌的预制菜赋予了无限的想象空间。争议与阴霾依旧存在，但我们已经知道菜单正在刷新。

（银 叶摘自《经济观察报》2025年5月12日，本刊节选，肖文津图）