甜和咸是两种最基本的味道，分别代表饮食中的单糖和钠离子的浓度。单糖是最容易被人体利用的能量分子，似乎是好东西，但其实自然界很少有游离的单糖，我们的祖先主要是通过摄取单糖的聚合物，也就是淀粉来获取能量。淀粉本身没有甜味，所以我们的祖先并不习惯吃甜的东西。正因为如此，人类尚未学会对单糖的自我节制，很容易超标，其结果就是患上糖尿病和肥胖症。

在所有种类的单糖中，我们尤其应该警惕果糖。这是最甜的一种单糖，绝大部分含糖饮料中含有的主要成分就是果糖。比如，发酵自玉米淀粉的高果糖玉米糖浆，就是最常见的一种食品添加剂。它不但很容易让人上瘾，而且其生产过程中会产生一种名为甲基乙二醛的羰基化合物。这种化合物不仅会破坏细胞组织，还会让糖尿病患者病情恶化，大家一定要尽量避免。

与单糖类似，钠离子也是一种人体必需的矿物元素，食物中没有钠是不行的。但是，大部分陆地食物中含有的钠离子很少，所以我们的祖先无法经常吃到咸的东西，从而把咸味当成一种美味。可是，在现代社会里，盐反而成为最廉价的调味品，这导致很多人的口味越来越重，而中国菜则是世界公认较咸的菜系。根据英国伦敦玛丽女王学院所做的一项研究，当前中国人饮食中的含盐量已经超过了每天10克的水平，是世界卫生组织建议的最高值的两倍多。其中，中国北方居民的食盐摄取量更是高达平均每天11.2克。

人吃得太咸容易患高血压，原因在于过多的钠离子会改变细胞内外的渗透压差，让细胞变得肿胀，于是由细胞构成的血管腔就变狭窄了。人吃得太咸还容易患心脏病，这是因为人体不得不摄入更多的水来平衡血液的渗透压，这就增加了血液的总量，加重了心脏的负担。

不仅如此，吃得太咸还会增加2型糖尿病的发生风险。来自美国杜兰大学的科学家在一项研究中发现，相比那些吃饭时几乎从不另外加盐的人，有时加盐、经常加盐和总是加盐这3类人患2型糖尿病的概率分别增加了13%、20%和39%。这项研究基于英国生物银行收集的40万份个人健康数据，得出的结论还是值得信赖的。

钾离子和钠离子的作用正相反，是钠盐的“解药”，所以如果一个人口味偏重，可以适当增加钾盐的摄入量，以此来抵消高钠饮食带来的健康危害。市面上常见的富含钾盐的食物包括三文鱼、金枪鱼、香蕉、石榴、牛油果和奶制品等。这些食物的价格相对要高一些，会增加人们的经济负担。有什么办法可以在既不影响食物口感又不增加经济负担的情况下，降低钠盐的健康危害呢？答案就是用含钾25%的富钾低钠盐来替代传统食盐。

北京大学公共卫生学院武阳丰教授一直致力于用这种低钠盐来解决中餐偏咸的问题。2024年2月20日出版的《美国心脏病学学会杂志》刊登的武阳丰团队撰写的一篇论文通过一项对照研究证明，这种低钠盐不仅能够降低高血压的患病风险，还没有明显的副作用。

在这项研究中，科学家们把关注重点放在了血压正常的老年人身上。他们从24家养老院招募了611名年龄在55岁以上的健康老年人，所有人的血压都低于140/90毫米汞柱，而且都未服用降压药。之后，研究人员把这24家养老院分成两组，一组照常使用普通食盐，另一组使用低钠盐。因为这些老年人平时都依靠食堂来提供膳食，所以实验条件可以控制得很好。

坚持两年之后，研究人员发现低钠盐组老年人的收缩压比对照组平均低8毫米汞柱，舒张压比对照组平均低2毫米汞柱，心血管疾病的发病率也比对照组低了40%。更重要的是，低钠盐组的低血压发病率并没有比食盐组高，说明采用低钠盐并不会导致高血钾症，这些老年人的身体完全可以承受。

这个结果证明采用富钾低钠盐有助于减少中国人的高血压发病率，而且可以长期使用。考虑到如今很多人习惯了点外卖或者吃预制菜，所以从饭馆、食堂等开始改变应该是比较容易做到的，而且效果也会很好。但这种盐比普通盐贵，大部分老百姓自己做饭的时候恐怕还是会选择廉价的普通食盐，所以关键还是控制自己的欲望，减少对重口味食物的依赖。

相比盐的问题，糖的问题似乎很容易解决，因为市面上已经有很多代糖产品了，比如蔗糖素、糖精和阿斯巴甜等人造甜味剂。但研究显示，食用代糖不一定能起到减肥的作用，因为人类在多年的进化中习惯了把甜味和能量联系在一起，当吃到甜味食物之后，我们的消化器官便会不自觉地根据甜度调整胃液分泌量，胰腺也会相应地调整胰岛素的分泌量。人造甜味剂打乱了这一正常的反馈机制，很可能导致人们反而需要吃下更多的食物才能弥补这种亏空的感觉。

于是，有人希望改用提取自天然产物的甜味剂来代替人工代糖，比如木糖醇和山梨醇就是两种比较常见的天然代糖。这两种代糖的甜度和热值均为蔗糖的60%左右，但因为其代谢速度慢，几乎不会影响血糖水平，所以深受糖尿病患者的喜爱。如今超市里卖的很多标注着“无添加糖”的食品，其实就是靠这两种天然代糖来调味的，口香糖和牙膏里也经常用到这两种代糖。

但是，一项最新研究表明，经常食用天然代糖的人患心脏病和脑卒中的概率要比对照组高一倍。虽然科学家们尚未找到原因，但这种明显的相关性还是值得警惕的。

另外，过食山梨醇会导致腹胀和腹泻，这也会让很多人望而却步。来自美国加州大学戴维斯分校的几位科学家在2024年2月29日出版的《细胞》杂志上发表了一篇论文，认为导致腹泻的原因是抗生素的滥用和饱和脂肪的过量摄入，使得肠道厌氧梭菌数量减少。这种梭菌能够分解山梨醇，但需要一个厌氧的环境。过量脂肪会减少小肠内壁细胞的耗氧量，于是大量氧气得以进入大肠，破坏了厌氧梭菌的生存环境。

文章建议那些不耐受山梨醇的患者尝试服用一种专门用于治疗肠炎的药物美沙拉嗪，这种药能够降低大肠内的氧气水平，从而让厌氧梭菌重新开始活跃起来。但显然这种方法只能算是权宜之计，我们必须想办法加强自己的自控力，降低对甜味的依赖。