鲁菜里有一个派系叫博山菜。有些人说它是鲁菜的源头，依据是几个传说，不是严谨的考证。但博山菜中有几道菜的确是有史可考，譬如爆腰花。至于其他名菜，譬如酥锅、鱼肚参汤、炸广东肉、酱焖鲅鱼、葱烧海参、汆白肉、豆腐箱、炸春卷，无一不是极尽考究。

博山吃饭的规矩要是严格算起来，不比老北京少，只是老北京是对食客的规矩多，博山菜是对厨子的规矩多。即便是博山街头路边的一家小店，店面狭小，环境局促，只有三五张桌子，厨子也必然身穿白色或者卡其蓝的工作服，双手白净，整个人利利索索，尽管整天面对宽油旺火，身上却绝不带半点油星。与其他地方的厨子不同，大多数博山厨师瘦且稳重。他们大多有明确的师门传承，说起自己的师父，都把头抬得高高的，呈现一种绝不掩饰的骄傲。

分辨一个博山人是不是老博山，就看他砸不砸鱼汤。砸鱼汤，最重要的是砸。博山人绝不会在第一轮点菜的时候点鱼汤，而是点一条鱼，清蒸或是红烧，也有糖醋的。等酒喝到下半场，鱼吃了一半时，老博山人就伸手叫过服务员，指着残鱼说：“砸个鱼汤。”服务员便把鱼端到后厨，博山厨子早就烧热了锅，把吃得不剩什么的鱼开水下锅，加入大量的醋、大量的蒜末，有要求的还会甩上几个鸡蛋。最后青蒜、香油点缀，真是人间一绝，醒酒暖胃的无上仙品。

博山人砸鱼汤可绝不会只砸一遍。博山流传着一个故事，说有个老人去外地餐厅吃饭，酒喝到差不多时，他指着剩鱼说：“砸个鱼汤。”服务员不解，就去问厨师，厨师笑了：“这是个博山人。你去把鱼端过来。”

老人就着鱼汤又喝了两杯，又喊来服务员，指着剩汤说：“再砸一遍。”盆中已经没有鱼肉，只剩鱼骨了。服务员又端回去给厨师，厨师暗挑大拇指：“这人是正经老博山，会吃。”然后使出自己的手艺，甩了个蛋花胡椒底的二遍汤。

岂料老人喝到最后，盆中鱼骨都已变成碎渣，仍叫服务员再砸一遍。服务员有些生气，却不敢发作，只好端去后厨，看厨师还有什么办法。厨师听说还要砸一遍，立刻大惊，赶紧洗手换衣服，跟服务员说：“这是俺爹来了。”

厨师从后厨出来，果然父子相认。

（适 乐摘自北京联合出版公司《红尘万丈》一书）